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今、私の目の前には日本人の愚かさをものの見事に表した、異常としか表現のしようのない日本の家庭料理の虚構の体系を記した本があります。
それは、故土井勝氏の新版「基礎日本料理」です。
私はこの本を読み進むにつれ、捉えようのない空しさと恐ろしさを感じました。土井氏は正しくかつては日本料理界の中で、ある面では中心的な立場にあり、しばしば全国に自ら赴き、この本に表された料理法をテレビや出版社の大きな力を背景に、マスメディアによって ■IKKOさんのおすすめ■新ブランド(SERAZENA セラゼナ) NOVOSTRATA Cream ノボストラタ クリーム 50ml スキンケア 基礎化粧品、望ましい日本の家庭料理の絶対的な基礎として広められたようです。
しかし、私はあえて断言します。ここに記されている料理の作り方の体系は、決して本来の、作る人と食べる人の心と身体に喜びを与えるものではなく、料理を作る人には、意味のない、たまらない面倒臭ささを与え、そして料理を作ることの意欲を奪い、食べる人にとっては空虚な実感のないおいしさと、計り知れないほどの健康の破壊をもたらしてきたであろうことを。
正にこの本は、虚構の体系なのです。
この本には料理の最も大事な栄養素については一点の配慮もなされていません。
土井氏も他の料理研究家と同じように料理はそれを食べる人の健康の為にあるとこの本の中で言われています。しかしそれは真っ赤な虚言です。彼の意識の中には食べる人への配慮などは全くありません。この方にとってはそんなことは何の値打ちもないのです。
目指すところは、自分しか作り出し得ない「上品な濁りのない味わい」です。そしてそれを作り出す為に自分は他の人が考え出し得ない様々の素晴らしい技法を編み出してきた。その様々の技法が日本の料理界により望ましい形をもたらしている、と言っています。彼は全くの味覚の分からない人です。最後にできる料理の味わいは彼には何の意味もありません。人のやらない高等な技法を見せることが全てなのです。それだけが彼にとって料理を作ることの唯一の目的であると本の中で断言さえしています。
又、いずれにしてもこの料理法が懐石料理の流れを組み、その考え方を更に無意味な強固さを持ったものにしています。彼は板前さんではありませんでした。あちこちの料理屋さんの技法を寄せ集め、その上に彼独自のあまりにも子供じみた技法を積み重ねていったのでしょう。恐らく当時、他の心ある板前さんは土井氏の度を越した料理法には眉をひそめられたのではないでしょうか。しかし、その子供じみた発想に権威を与えてしまったのは他ならぬマスコミだったのです。
この本において求められているのは正に形式的な実態のないおいしさなのです。最終的に出来上がる料理が問題なのではありません。その複雑極まりない手をかけた過程が他の料理評論家や板前さんたちに誇ることが目的なのです。
野菜その他の持つあくを取り除くというより、素材の個性的な味わいさえも、料理の味わいを汚すものとして徹底的に異常なほどの執念をもって取り除こうとしています。
あまりにも多すぎる不条理な料理法の中の幾つかを例に揚げます。

(里芋の煮しめ)
1.里芋の皮を丁寧にむき、塩を振りかけてこすりながらぬめりを取ります。
2.①を熱湯に入れて火にかけ、再び煮立ったら水の中に取り出しよく洗って更にぬめりを取り、鍋に煮出し汁と共に入れて4~5分煮ます。
●どうして里芋にぬめりがあってはいけないのでしょうか。ぬめりも大事な里芋の味わいであり、そこにも私達の身体の求める栄養素が含まれているのです。塩をかけて、こすり、下煮して、更に洗う。皆さんはこれをあまりにも異常なものとは感じませんか。

(こんにゃくの煮しめ)
1.こんにゃくは塩を振りかけ、すりこ木棒で軽くたたいて洗います。これを1cm厚さの短冊切りにし~熱湯で茹でて水分を切ります。
●こんにゃくをすりこ木棒でたたく、思わず笑ってしまいます。そして下煮です。こんにゃくの匂いも味もしない、豚汁とか煮物、少しも安心感のある暖かい味わいは生まれません。いい匂いじゃないですか、こんにゃくの匂い、皆さん嫌いですか?もし嫌いと言うなら、あなたは日本人としての資格はありません。

(うどの白煮)
1.うどは4~5cm長さに切り、皮を厚めにむいて酢水によくさらし、後に熱湯に酢を入れた中で3~4分茹でて水に取ります。
●うどなんて下煮すれば何の味も歯ざわりもないです。うどらしさのない、うどをどうして食べるんですか。あの香り、味には、私達の身体が必要としているものが含まれています。ましてや栽培のうどなんて、そのまま生で食べても何のくせもありませんよ。私の生まれた会津では爺さんがうどに生で味噌をつけて食べていました。あの苦味こそが春の味わいなのです。洋菜のアンディーブだって苦味があるからこそアンディーブのおいしさです。
(豚肉の生姜焼き)
1.豚肉はそのまま焼くと肉がそってしまうので、筋を包丁の先でたたくように数箇所切り、更に肉たたきかビールの空き瓶などで軽くたたきます。
●家庭でしかも、庶民の大好きな豚肉の生姜焼き、縮もうが縮まないとか余計なお世話ですよ。縮んだからって味は少しも変わらない。かえって縮んでいたほうがずっと生姜焼きらしい。
(枝豆)
枝からもぎ取った豆をすり鉢に入れ、少量の塩を振って手にふきんを巻きつけて、とぐようにかき混ぜて、表面のうぶ毛を取り除ききれいに洗います。
●私は土井氏の執念深い愚かさに胸が悪くなってきます。どうして豆の皮に産毛がついていちゃいけないんですか。あの手触りに私は優しい自然を感じますよ。
(昆布)
昆布は固く絞った濡れふきんの汚れを取る。
●どうして昆布の表面の白い粉を取り除かなくてはいけないのでしょう。あれは昆布の成分が熟成変化して、表面に結晶したものでしょう。一番大事なとこなんですよ。少しばかり色が濁るからって、何をたわ言を。
(かんぴょう)
洗ってから塩を振りかけてよく揉み、柔らかくしてぬるま湯につけておきます。又、塩で揉んだものを湯の中で爪でちぎれるほどに柔らかく茹でます。
●かんぴょうなんて味はあってないようなもの。塩をかけもむ必要なんてありません。煮る時間がない時は、30分も水に浸けて煮れば柔らかくなります。ロール・キャベツ等の長く煮るものはそのまま使えば大丈夫、勿論きれいに結べます。(卯の花)
1.卯の花はたっぷりの熱湯の中に入れて、一煮立ちさせた後、ふきんを敷いたざるで水分を切り、少し冷めてから固く絞り、水気を取ります。
(注)卯の花(おから)には味がないので、鰯、鯖、鯵などを煮た後の煮汁で煮るとおいしいです。
●細かく挽かれたおからは表面積が大きいから、一煮立ちであっという間におからの旨味栄養素は流れてしまいます。わざわざ勝手に旨味を捨て去って、おからには味がないのでなんてたわ言は、

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、子供でも言いませんよ。
(たこの柔らか煮)
1.たこに塩少々を振りかけ 【クーポン利用で最大1500円引き】 業務用 ロレアル アレクサンドル ドゥ パリ V ヴィザジスト ブラン PROXY クレーム 35g、よく揉みます。これを更に足をしごくようにして何度も繰り返し、ぬめりを取って水でよく洗います。
2.①のたこをまな板の上に足を揃えておき、大根で気長く全体をたたきます。
3.~重曹を入れて火にかけ
(注)たこをおいしくするには下準備で丁寧にぬめりを取ることとたたくことが大切です。大根でたたくのが一番よく、すりこ木でたたくと身が裂けます。
●どうして、そう何でもかんでも柔らかく、つまり「歯ざわりのあく」まで抜かなきゃいけないのでしょうか。たこは硬くたっていいでしょう。歯の悪い人の為には少し長く煮れば済むことです。大根でたたいて、ぬめりを取って、重曹をいれてまあ茶番としか言いようがありません。
(鰹の角煮)
塩を振り1時間おき、熱湯で4~5分茹で、氷に取り出し水をかえて30~40分さらす。
●何の為に下煮して、30~40分も水にさらすのでしょうか。さっぱり訳が分かりません。

油について
(選び方)
油は悪臭が少なく、色の薄いよく精製された腰の強いものが上質であり、材料を入れると細かい泡がサッと立ってすぐ消えるものがよい。
●ここに土井氏の考え方の本質が表れています。味も香りも、色も何もない方が上質だという考え方です。何の為に上質なのでしょうか。自分の訳の分からぬ繊細さの為です。食べ物は何でもそうですが、精製の程度が上がるほど、私達の身体の必要とする栄養素は失われます。そしてそのような油は私達の身体に血管に脂肪となって溜まります。

酢の物、和え物のコツ P150
◎材料の下ごしらえ
○牡蠣は生で頂くことが多いですが 、この場合は生食用の牡蠣を選んでおろし大根の中できれいに洗ってから、更に薄い塩水の中で丁寧に洗い、殻などを取り除いてから使います。
●何の為に大根おろしの中で洗うのですか?殺菌?そんな簡単に牡蠣の内部まで殺菌はできませんよ。牡蠣のぬめり、あくを取る?牡蠣からぬめり、あくを取ったら牡蠣じゃありませんよ。大根をわざわざ下ろして、牡蠣を洗って捨てる、自然の恵みを足蹴にする、とんでもない思い上がった傲慢な料理法ですよ。
○たこ、牡蠣、赤貝、とり貝などの貝類や薄切りにした魚などは酢を大量にかけて洗うようにして混ぜ合わせ、酢をきってから使います。これを酢洗いと言います。
●酢も無駄使いしちゃ駄目ですよ。酢で洗ったって勿論貝の中身まで殺菌できる訳ありません。
○青菜(ほうれん草、春菊など)を焼き物の付け合せに用いることがあります。この場合は醤油をサッとかけてから軽く水気を取って用います。これを醤油洗いと言います。
●ここまでくると私は、「何と愚かな」と思わずつぶやいてしまいました。本当に土井氏は食材を手当たり次第に無駄にする人です。私は断言します。素材を大事にしない人には決してよい料理を作ることはできません。日本人は本当に物を大事にすることを忘れてしまいました。でも上品な味わいの為に土井氏は常に大衆の前で「無駄の実践」を示して、そしてそれを美徳であるとしてきたのです。

(さらし鯨とたこの辛子酢味噌)
1.さらし鯨は食べやすく切って湯にくぐらせ、氷水に取り出して冷ました後、ざるに上げて水気を切ってから冷蔵庫に入れて冷やします。
(材料)さらし鯨(茹でたもの)
●もう既に茹でてあるんだから、もう一度茹でる必要なんか、これっぽっちもないでしょう。更に味わいを捨て去るだけでなく、ガス、時間、労力の極めつきの無駄ですよ。
(野菜の白和え)
4.豆腐は巻きすで巻いて中皿4枚をのせ、約10分おいて水気を切る。(後すり鉢でする)
●ふきんで絞ればいいでしょ。どうしてこんなにしなくていい格好をすぐつけるんでしょう。でも私はもう「白和え」なんて思い上がった料理は作りません。
(ひじきの白和え)
(注)少し時間を持たす時は、痛みやすいので豆腐を茹でてから加えます。
●またまた豆腐から味を抜いてしまうんですか。あれだけ砂糖を加えりゃ、結構長くもつような気もしますけど。

(ご飯の炊き方)P166
(牡蠣ご飯)
4.蠣を入れて1分位煮て、ざるに上げておき、煮汁はふきんで濾します。
●牡蠣を一分も煮たら、牡蠣の味わいも何もなくなりますよ。
(ぞうすい(おじや))
どんな場合でも、出来上がりの汁を濁らせないで、味は淡白に仕上げ、しかも口当たりをさらっとさせることが最も大切です。用いるご飯は冷やご飯ですが、糊のようにべとつかせない為に、冷ご飯をざるに入れ、上から水をかけて軽く混ぜながら粘りを取って水気を切ります。(水をかけてさばく)
●誰がそんなこと決めました。出来上がりの汁を濁らせないで、味わい淡白?口当たりをさらっとおまけにご飯に[水をかけてさばく]?おじやは少し煮込んでご飯が柔らかくなって味が染み込んだほうがずっとおいしいですよ。汁も濁っているほうが味わい豊かですよ。初めから終わりまで甘いだけの味のない料理に、最後のご飯も調子を合わせる、ただそれだけのことです。それにしても[水をかけてさばく]馬鹿馬鹿しい稚拙な業界用語です。それとも土井氏のもったいをつけた造語なのでしょうか。
(芋粥)
さつま芋の皮を厚くむき、1cm角のさいの目に切り、水にさらします。
●野菜や果物の皮には大事なミネラル、繊維質が多く含まれています。大事にしなければなりません。必要な時以外は、皮もできるだけ食べるようにしなければなりません。澄んだ味わいの為に、それを無造作に捨て去る。おまけに厚くむいて小さく切って水にさらしてもっともっとさつま芋の旨味と栄養を捨て去ります。
(おもゆ)
米はぬかの匂いがなくなるまでよく洗い、ざるに上げて水気を切ります。
●ぬかの匂い、本当にこの人分かるんでしょうかね。私には分かりません。
(のり)
あぶり方・・のりは2枚を中表に合わせ、両手で対面を持ってくるくると2、3回まわしてあぶり、持ち替えて反対側も同様にあぶります。
●何の為に2枚重ねて焼くんでしょうね。別に火加減に注意すれば1枚ずつでもどうってことありませんよ。
(いなりずし)
油揚げは熱湯に入れて、落としぶたをして1~2分煮て、油抜きをし、落としぶたをおさえたままで汁を捨てます。
(油抜きによって味の含みがよくなります)
●折角豆腐を揚げた油を捨て去ることもないでしょう。おまけに2分も下煮したら、豆腐の旨味がなくなっちゃいますよ。別に油を抜かなくたって、味は充分に染み込んでいきます。

麺類
(生姜)
皮をむいて下ろしますが、あくが強い場合は皮をむいてから水に約10分さらした後下ろすと、少し時間をおいても色が変わりません。
●別に生姜の色が少し変わったってどうってことないでしょう。生姜のあくって何なのですか。辛さが強い生姜だったら、少し加えれば済むことでしょ。別にあく抜きなんてこれっぽっちも必要ありません。
水から煮る鍋もの P216
豆腐は煮過ぎると固くなり 【コーセー】コスメデコルテ AQ MWレプリション 30ml(本州・四国・九州 送料無料)、すが立ってまずくなりますから、火加減に注意します。
湯に重曹を加えるとすも立たず、柔らかです。又、煮過ぎてすが立つのを防ぐ為、最初の水に片栗粉の水溶きを小さじ1~2加えてよいです。
●どうして、何でもかんでも重曹を入れなきゃならないんですか。山菜のあくを抜く為にというなら分かりますよ。どうして豆腐にすを立たせない為にまで不自然に加えなければならないのでしょう。少しくらいすが立つくらいに豆腐を煮込んで味が染み込んだほうがずっとおいしいですよ。本当にあきれるだけです。片栗粉なんてこんな所に入れる必要はありません。
(鶏の水炊き)
白菜とほうれん草を茹でて巻く

茹でてから煮る
●鍋物は短時間で煮るから前もって下茹でしておいたほうがいいですって。とんでもない。白菜とほうれん草の旨味は捨てていいんですか。ちゃちな格好をつけてほうれん草を巻いたって、無駄な労力ってもんですよ。
(薄焼き卵)
作り方
1.小さな器にガーゼを2重にして広げ、その中に卵を1個ずつ割り絞ってよく溶き、塩1つまみを加えて混ぜます。
●私は本当にこの方が日本の家庭料理に残した大きな爪痕を愁います。滑らかにする為にガーゼで卵を裏ごしする。何ですかこりゃ?真面目にこんな本を編集した人の顔も是非みたいですよ。


これらはほんの一例です。
これらの全く無意味な手間の数々は、本来はしてはならない嘘の工程であって決しておいしくする為ではありません。こういうやり方を知っている、私はこういう風に普通以上に手をかけている、だから他の料理法より数段優れているという、自己顕示と自己満足から生み出されたものだと思います。
煮物などでは特にこのようにあく抜き、下茹でをして素材の味を抜き、素材を無個性、均一化し、砂糖、みりんによって単純に一つの枠の中に収めようとしています。
これがここで目指している、作り手と食べての身体と心を傷つけ続けてきた「澄んだ上品な味わい」なのです。

私の目には決してすべきでない、無駄であり無意味な工程は、主なところを抜粋しただけで次のようなものがあります。

水に浸けてあくを取る
①するめ(一昼夜) ●ごぼう ●なす ●レバーの血抜き
●大根、うど、きゅうり(刺身のけん) ●栗(渋皮をむいて一晩浸ける)
●さつま芋(皮を厚くむいてから)
●みょうが
●さらし葱(天ぷらの天つゆの薬味)ふきんに包んで水の中で揉みぬめりを取る●くわい

水に浸けて茹であくを取る
①ひじき ②かんぴょう(前もってに塩で揉む) ●わらび(前もってに木灰に浸ける)
●里芋(前もって塩でも揉む) ●あずき ●鰹の角煮(塩を振り1時間おき、熱湯で4~5分茹で、水に取り出し水をかえて30~40分さらす)
●金時豆 ●身欠きにしん(米のとぎ汁にたっぷり一昼夜浸け戻す) ●ひじき

酢につけてあく取る
●うど ●蓮根 ●山芋
酢につけて茹であくを取る
●うど ●なす(酢のかわりに焼きミョウバン) ●蓮根
※蓮根やうどなどがずっと白くなければならないなんて何の意味もありません。単なる「お上品そうな見栄え」だけなんです。あなたはこんな愚かな形式のみの美しさと、健康の為の料理どちらを選びますか。

茹でてあくを取る
●ワカメ ●吸い物、白魚、結びきす、三つ葉、貝割れ菜(熱湯に通して)
●卯の花 ●大根のふろ吹き(たっぷりの米のとぎ汁、又はぬかを入れた色よく水で固めに茹で、のち水で洗っておきます)
●ゆり根 ●ふき(沸騰後、強火のまま2~3分)
●大根(米のとぎ汁で) ●じゃがいも(皮のまま固茹でにして厚いうちに皮をむく)
●白滝(熱湯で)

湯をかけて湯引きをする
●揚げ、厚揚げ ●しらす干し ●なまり節(ほぐしてかける
 ひろうす
信じられぬほどの多くの素材から、土井氏の空ろな野望の元に私達の身体が求めている栄養素が葬り去られているのです。
又あまりにも煩雑なこれらの工程が一般の家庭料理の中に浸透してくれば、料理は難しいもの、面倒なものとして敬遠されていきます。又、本当はおいしくとも何ともない実態のないおいしさに作り手も食べても心は疲れてきます。作り手が料理を意欲を持って作ろうと思う為には、料理のおいしさに惹かれ、作り手自身が、その料理を心から食べたいという気持ちを起こさなければなりません。
しかし、このような実態と実感のない、本当のおいしさ、栄養素をものの見事に削ぎ落とした料理に、誰が心からおいしさを感じ、又それを作ろうという意欲を持つでしょうか。
本来の料理は、実に単純なのです。素材を切って鍋に入れる、ただそれだけでよいのです。私が子供の頃の料理というものは、そのような実に単純なものでした。その中にも長い間の先達の知恵があり、素材の持つ栄養素を少しも逃がさないようにとの工夫がありました。意味のないあく抜き、下茹でなど少しも必要ありません。
正に、ここでの料理法は、自己の料理家としての立場に権威を与える為に、奇異をてらった手法を積み上げてきたのです。しかしこれは土井氏だけではありません。これこそが日本の料理界がこぞって目指してきた唯一の目標だと思います。できる料理が問題ではなく、他の人がやらぬことを少しでも多く鼻高々に作り出すことが全てだったのです。
結果として、そのように築き上げられた料理法は、本来の料理のおいしさと喜びを失い、それを食べる人の心、身体を傷つけるものとしてきました。

確かに、女性の社会進出、ご飯の準備はできるだけ手を抜くのが女性の権利であるとする風潮があることは理解できます。
しかし、とにかく今、日本に蔓延する形だけの手抜き料理に世の女性たちを走らせたことの一つの大きな力は、食べることの喜びなど一つももたらさないこのように無意味な、煩雑で空虚な料理法ではなかったのでしょうか。
そしてまた、今、日本人の低年齢層までも覆っている、様々の渡り傷に、このような素材の持つ栄養素を徹底して捨て去る料理法の家庭への浸透が大きな一つの力になっていると思います。
今私達が口にする素材の栄養素が希薄になった為だけでは決してありません。
素材に栄養素とおいしさがなくなってしまった今だからこそ、この様な料理研究家の為にだけある形式的な料理法は断固として拒否しなければなりません。
又、このような実態のない味わいを編み上げる「裸の王様」の中の仕立て屋に、権威を与え、それを育ててきたのはマスコミであり同時に私達日本人そのものなのです。

「死屍に鞭うつ諸行」と皆さんは眉をひそめられるかも知れません。しかし、私達日本人の心と身体を蝕む虚構の料理法は深く私達の日常に浸透し、力を持って生き続けています。
少しでも早く、私達はこのような料理法を完全なる過去の遺物としなければならないのです。

(2003.7.28)

 

2009年10月 7日 (水) エッセイ「生命からの搾取」より | 固定リンク

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